Пропорции. Про просто. Про проверено. В рамках проекта «Конкурс мастер-классов» моя команда подготовила удивительное мероприятие. Для этого мы проверили самые любимые рецепты и вывели те самые пропорции. Итак, теперь мы знаем наверняка. Высокая кухня — это просто. Это пропорция. Ну и опыт, конечно же.
Все свои идеи и результаты мы опубликуем здесь. Наша команда с огромным удовольствием расскажет про все свои победы. Мы не скроем про неудачи. Отдадим все наши рецепты и покажем руками. Если захотите и пригласите. И, конечно, угостим. Итак, зефир.
Зефир. Просто. Пропорции.
ПРОПОРЦИЯ: 1:2:1:3:1/10 ( белок:пюре:сок апельсина+цедра:сахар:агар-агар)
Зефир. Рецепт. Пропорции.
Все просто начинается с пюре. Основа основ. Основа любого зефира — это яблочное пюре. Считают, что сорт яблок играет ключевую роль и брать нужно только кислые и отечественные яблоки. Не настаиваю. не спорю. Для приготовления яблочного пюре нужно запечь яблоки в духовке. Я блоки со временем станут совершенно бесформенными.
Далее яблоки нужно измельчить в блендере, можно даже со всеми «потрохами».
Далее пюре смешиваем с сахаром, соком апельсина, добавляем цедру по желанию, далее агар-агар. Увариваем эту смесь на среднем огне до 110ͦ. Одновременно с этим готовим белок. Его надо хорошо взбить до крепких пиков.
Теперь в белок аккуратно добавляем горячую массу и сначала на маленьких оборотах взбиваем пюре с белком. Далее обороты увеличиваем. Получается чудесная зефирная масса! С помощью кондитерского шприца отсаживаем зефир на пергамент, формируя ту самую форму.
Дать зефиру отдохнуть и можно кушать, господа!!
Нюансы. Зефир.
Пропорция — самое важное в приготовлении блюд высокой кухни. Зефир очень капризен. И как никто требует четкого соблюдения пропорции. Поэтому даже белок очень рекомендую взвешивать перед взбиванием.
Есть еще нюанс. Качество агар-агара. Он должен быть очень крутым. Обычно на нем маркировка 900. Что еще? Конечно же, зефир может быть разным. Белым, синим и даже красным. Но в рамках нашего проекта мы хотели попробовать именно классику. Получить основное. Найти пропрцию. Выстрадать рецепт. И поделиться им. Дальше можно экспериментировать Как душе угодно. Забавно. Пропорция, пропорции, пропорции — про порции?
Почему нет? Очень похоже на правду.
